Weihnachtsküche mit der HOBART Gartechnik

• 2,5 kg Rehhaxen
• 0,5 L Rotwein
• 1 L Fleischbrühe ungesalzen
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Karotten
• 1 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, Senfsaat, Pfefferkörner

Rehhaxen mit den Gemüseabschnitten anbraten, mit Tomatenmark Farbe geben und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Alles auf ein Blech geben und mit Brühe und den Gewürzen in den HOBART COMBI geben. Hier 4 Stunden bei 90 Grad und mit 40 % Feuchtigkeit garen.

Aus dem Gemüse dünne Streifen schneiden (Julienne) und im HOBART Trockendampfschnellgarer 10 Sekunden blanchieren.

Das Rehfleisch vom Knochen entfernen, zupfen und mit den Gemüsestreifen und mit der reduzierten Soße mischen.

Aus den Parüren und den Knochen mit Röstgemüse einen Soßenansatz machen, in eine GN Schale geben, aufgießen und im HOBART Trockendampfschnellgarer unter Druck 30 Minuten kochen. Danach abschmecken und binden.

• 400 g Toastbrot ohne Rinde
• 300 g Butter
• 10 g Lebbuchengewürz
• 50 g Preiselbeeren
• 10 g Salz

Toastbrot reiben in die aufgeschlagene Butter geben. Mit den Preiselbeeren

und den Gewürzen vermengen. In einen Vakuumbeutel flach ausstreichen und kalt stellen.

• 1,5 kg Rehrücken ohne Knochen

Die Rückenfilets vom Knochen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein beschichtetes Brat- Backblech geben und bei 200°Grad Heißluft im HOBART Combidämpfer anbraten, Messfühler stechen und 58°C Kerntemperatur einstellen.

Einmal wenden, danach das Fleisch vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.

• 2 kg Rosenkohl, halbiert

Den Rosenkohl waschen und im HOBART Trockendampfschnellgarer 1 Minute blanchieren. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

• 2,5 kg frischer Rotkohl in Streifen
• 0,3 L Apfelsaft
• 0,3 L Johannisbeersaft
• 0,3 L Weinessig
• 400 g Zucker
• 30 g Salz                       
• 1 Zimtstange
• 2 EL Wachholderbeeren
• 2 EL Pfefferkörner
• 20 g Mehlstärke

Kohl mit Apfelsaft, Johannisbeersaft, Weinessig, Zucker und Salz vermengen und 48 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Den Rotkohl im HOBART Trockendampfschnellgarer 20 Minuten aufkochen lassen, zirka 30 Minuten nachziehen lassen.

Den Fond in einen Topf gießen und mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren. Den Fond passieren, mit Stärke binden und heiß unter den Kohl mischen.

• 1 kg gebackene und geschnittene Flädle
• 5 Eier
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Eigelb mit den Gewürzen schaumig rühren, unter die Flädle mischen und mit dem steifen Eiweiß vorsichtig vermengen.

In Klarsichtfolie mit einem Durchmesser von ca. 8 cm zur Rolle formen, zur Sicherheit noch mit Alufolie umschließen. Im HOBART Trockendampfschnellgarer 6 Minuten garen, auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.

• 20 g vegane Butter / Margarine
• 30 g Weizenmehl
• 20 g Rapsöl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Hafermilch
• 800 g gemischte Waldpilze
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 4 Stücke Strudelteig
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Öl und vegane Butter schmelzen. Das Mehl unterrühren und mit der Hafermilch und Brühe ablöschen. Steinpilze und Gewürze zugeben und abschmecken, die Sauce darf sehr fest sein. 

Etwas abkühlen lassen und unter die gebratenen Waldpilze mischen.

Das Ganze auf den Strudelteig verteilen, einrollen und mit einer Mischung aus Speisestärke, Curry und Wasser bestreichen. Bei 200 Grad Heißluft im HOBART Combidämpfer 10 Minuten backen.

• 2 kg Rosenkohl, halbiert
• 1 Packung Räuchertofu

Den Rosenkohl waschen und im HOBART Trockendampfschnellgarer 1 Minute blanchieren. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Eine Packung (200-300 g) Räuchertofu in kleine Würfel und in Pflanzenöl kross ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

• 500 gr mehlig Kochende Kartoffeln
• 500 gr Kürbis, z.B. Hokkaido
• 80 gr vegane Butter
• 300 ml Hafermilch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• optional: Karottenessig

Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und im HOBART Trockendampfgarer ca. 10 Minuten weich garen. Danach mit einem Stabmixer in einem hohen Gefäß mit veganer Butter und Pflanzenmilch mixen.

Mit den Gewürzen und Salz abschmecken. Den fertig angerichteten Teller mit ein paar Tropfen „Essig Aceto Karotte“ würzen.

• 1 L Wasser
• 380 g Zucker
• 100 g Kakaopulver
• 400 g Schokolade mit 60% Kakaoanteil

Alle Zutaten aufkochen und auf die Schokolade passieren. In Paco Jet Dosen füllen und einfrieren.

• 250 g weiße Kuvertüre
• 200 g Butter
• 100 g brauner Zucker
• 100 g weißer Zucker
• 3 Eier
• 200 g Mehl
• 50 g Macadamianüsse, geröstet
• 5 g Lebkuchengewürz

Kuvertüre in kleine Stücke hacken und 100 g davon separat stehen lassen. Den Rest mit Butter über einem Wasserbad schmelzen.

Macadamia Nüsse bei 160 °C Heißluft ca. 10 Minuten im HOBART Combidämpfer rösten und nach dem Erkalten grob hacken.

Dann die geschmolzene Butter/Kuvertüre mit den beiden Zuckersorten im Rührgerät vermischen. Anschließend die Eier hinzugeben und rühren, bis kleine Bläschen entstehen.

Im Anschluss Mehl und Lebkuchengewürz hinzufügen und nur noch kurz vermengen.

In die fertige Masse jetzt die vorher gehackte Kuvertüre und die gehackten Macadamia Nüsse geben.

Dann die Masse in eine zirka 30 x 10 cm große mit Backpapier ausgelegte Form geben.

Danach bei 160°C Heissluft für ca. 15 Minuten im HOBART Combidämpfer backen und dann mit der Temperatur auf 135°C runtergehen, nochmals 15 Minuten mit reduzierter Lüfterradgeschwindigkeit zu Ende backen. In regelmäßigen Abständen mit einem Holzstäbchen schauen ob der Blondie fertig gebacken ist.

Tipp: Für den Glanz kurz vor dem Servieren etwas erwärmte Konfitüre nach Wahl zum Bepinseln benutzen.

• 1 frische Mango, gewürfelt
• 2 EL Mangosirup

Zutaten vermengen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Optional:
frische Himbeeren zur Dekoration. Als Unterlage für das Sorbet Schokokekse fein mörsern, es verhindert, dass das Sorbet zerläuft.